酒店管理与烹饪专业规划教材：餐饮经营与管理

　　全书共分9章，主要内容包括餐饮概况、餐饮组织结构与人员编制、菜单设计、采保管理、厨房管理、餐厅管理、餐饮营销管理、餐饮产品成本核算与控制、餐饮企业连锁经营等。每章附有复习思考题，全书附有11个案例。 
    本书删繁就简，但内容全面；理论联系实际，突出实用性。本书可作为烹饪专业和饭店管理专业的教材，亦可作为餐饮从业人员的培训教材。

　　

　　第一章　餐饮概论
　　第一节　餐饮业发展简史及趋势
　　一、什么是餐饮业
　　简言之，餐饮业是利用设备、场所和餐饮产品为餐客人提供服务的行业。餐饮业属第三产业。《中国第三产业年鉴》曾对三大产业进行了划分：农、林、牧、渔为第一产业，工业和建筑业为第二产业，其余为第三产业。由于第三产业包括的行业多、范围广，根据我国实际情况，第三产业又分为两大部分：一是流通部门，一是服务部门。由于餐饮业具有现产现销的特点，可将其归入流通部门；又由于餐饮业具有为人们生活服务的特点，又可将其归入服务部门。所以餐饮业是横跨两大部门的一个特殊行业。
　　二、中国餐饮业发展简史
　　中国餐饮业发展历史可分为五个阶段：三代期、汉唐期、汉唐期、两宋时期、元明清时期及新中国时期等。
　　（一）三代期
　　处于奴隶社会的夏、商、周时期，农业和畜牧业有了较大发展，已有六畜，六禽、五菜、五果等食物之称，餐饮原料已较为丰富；这一时期发明了青铜厨具，使最具中国烹技特色的“炒”开始出现了；另外，这一时期商业也得到了较大发展，如战国时的齐国为富国强兵，力倡商业，齐国都城临淄（今山东淄博）一时商贾云集，一派繁荣景象，而为商贾提供饮食服务已经成为必要。这些都为餐饮业的出现创造了良好的条件。可以说，在三代期，餐饮业已经形成了一个独立的行业。