餐饮企业运行与管理

    《餐饮企业运行与管理》可作为全国餐饮企业管理人员的培训用书，也可供职业技术院校及高等院校餐饮管理相关专业的师生参考使用，同时也可以成为全国各地餐饮行业经营者的重要自学用书。

    3.果汁杯<br>    果汁杯又名求司杯，通常是在西菜早餐上供应第一道饮料时使用的。求司杯的容量为125 mL，用来装橘子汁、菠萝汁、番茄汁、苹果汁、柠檬汁等，用途也很广泛。在大型招待会上，果汁杯可用来放可口可乐、矿泉水、桔子水。在中菜宴会前，宾主会见时可用果汁杯来派送饮料，这样做既可节约饮料的消耗，又显得美观、有气派。在天气炎热时，为顾客先上用求司杯装的饮料，消暑解渴，更为适宜。<br>    4.冰淇淋杯<br>    冰淇淋杯也是玻璃器皿中的一种，体积较鸡尾酒杯略大，杯脚则比鸡尾酒杯粗矮，一般用于装冰淇淋，也可以综合利用。举行西餐宴会时，可用做水果杯、明虾杯、虾仁杯、海味杯。举行中菜宴会，还可以装点心。<br>    四、布件类<br>    在餐厅服务中，为了提高餐厅规格和服务水平，需要服务员使用种类繁多、规格齐全的各种布件。现将常见布件介绍如下：<br>    1.台布<br>    餐厅中的台布常见的规格有2 m、1.7 m和1.3 m三种。<br>    （1）2 m台布<br>    2 m台布的用途最广，是专门为10～12人的圆桌铺桌面用的。它的长和宽约为2 m，除了在圆桌上使用外，也适用于会议桌和布置大型酒会等。为了使台布能正常替换，1张圆桌要配备4～5块，规格高的餐厅一日三餐用后均需调换。如果一个餐厅有25张桌子，一日三餐客满就要换75块台布，还要考虑翻台再用，这样就需要300～400块才能周转，餐饮企业要做到有备无患。<br>    （2）1.7 m台布<br>  &nbs...